/Fuente: Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires /

Escherichia coli productor de toxina Shiga y carne bovina

Procal ha convocado en esta oportunidad al Dr. Gerardo Leotta, Bacteriólogo Clínico e Industrial, Magíster en Microbiología Molecular e Investigador independiente del CONICET, quien participó en el XI Congreso Argentino de la Calidad en el Laboratorio clínico –Calilab 2022– con la conferencia “Evaluación cuantitativa del riesgo de enfermedad de SUH en Argentina por consumo de carne bovina”, para analizar la endemicidad del SUH en nuestro país como un problema multifactorial.

En este informe el especialista nos presenta distintos enfoques para la detección y mitigación de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) así como su impacto en la salud pública. Y se plantea tras diez años de estudios el interrogante de si el Síndrome Urémico Hemolítico –SUH– está asociado al consumo de carne.

Desde el Programa de Control de Alimentos de FBA le agradecemos tan valiosa colaboración.

La asociación del SUH con el consumo de carne bovina

Por Dr. Gerardo Leotta
Bacteriólogo Clínico e Industrial
Magister en Microbiología Molecular
Investigador independiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Se analizaron varios trabajos científicos publicados en el período 2010-2022, cuyo objetivo fue la detección y mitigación de STEC en la cadena de producción de la carne bovina bajo un concepto holístico y multidisciplinario.

1) Carnicerías. Se lanzó el Programa Carnicerías Saludables en conjunto con la Municipalidad de Berisso. Se demostraron mejoras en el 56% de las carnicerías. El programa fue transferido en conjunto con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) a más de 200 municipios de 17 jurisdicciones provinciales, a Paraguay y Uruguay.

2) Frigoríficos exportadores. En 2012, la Unión Europea, sin normativa específica ni evidencias científicas, comenzó a rechazar contenedores de carne refrigerada provenientes de Argentina debido a la detección de genes stx. Se conformó el grupo de trabajo STEC-IPCVA para reducir la presencia de STEC y stx en frigoríficos exportadores. Se adquirió capacidad analítica con el Centro de Referencia para E. coli en la UE y se transfirió esta capacidad a los laboratorios de plantas frigoríficas. Se realizó el monitoreo de STEC en 8 frigoríficos y solo el 0,03% de las muestras fueron positivas a STEC con riesgo potencial de causar enfermedad severa. Para reducir STEC fue necesario complementar los planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) con intervenciones. Se validaron 9 intervenciones químicas y físicas, entre las que se destacó el ácido láctico y el agua caliente. También se evaluaron otras posibles intervenciones en condiciones experimentales. La irradiación permitió reducir STEC en 5 órdenes logarítmicos. Fue posible reducir la presencia de STEC en frigoríficos exportadores.

3) Frigoríficos provinciales. Estos frigoríficos no se encuentran bajo el Reg 4238/68 (SENASA). No tienen HACCP. En ocasiones no cuentan con agua potable ni agua caliente. Se realizaron pruebas piloto en las provincias de Tucumán y Buenos Aires. Con base en los resultados se elaboraron planes de mejora y adecuación para reducir el riesgo de contaminación.

4) Impacto en la salud pública. Se realizaron evaluaciones de riesgo de enfermar de SUH por consumo de carne bovina. La probabilidad de enfermar por consumo de cortes cárnicos, carne molida y hamburguesas fue <10−15, 5.4×10-8 y 3.5×10-8, respectivamente. Se demostró que el 10% de los casos de SUH reportados en Argentina se deberían al consumo de carne (aproximadamente 32 de 320), siendo la carne picada el producto cárnico de mayor riesgo, con 28 casos anuales de SUH esperados. En este contexto, se evaluaron posibles estrategias de mitigación de riesgos para reducir la probabilidad de SUH por consumo de carne vacuna en Argentina. Se simularon cinco escenarios para evaluar el efecto de las intervenciones sobre la probabilidad de contraer SUH a partir del consumo de carne picada y hamburguesas comerciales contaminadas con STEC. Los cortes de carne no se incluyeron porque la probabilidad de casos clínicos de SUH no se asoció con esta matriz alimentaria.

A) Escenarios de carne molida
– Mejora de las prácticas de higiene en frigoríficos que no aplican HACCP-STEC: 7.6 veces menos probabilidad de que los consumidores adquieran SUH por el consumo de carne molida. Los casos de SUH por consumo de carne molida en Argentina se reducirían de 28 a 6.
– Mejora en las buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de manipulación (BPM) en carnicerías: el riesgo de SUH por consumo de carne molida de carnicerías sin BPM y BPH sería 2.8 veces mayor (OR) en comparación con las carnicerías que adoptan BPM y BPH. Los casos de SUH por consumo de carne molida en Argentina se reducirían de 28 a 22.

B) Escenarios de hamburguesa comercial (elaborada con recortes de mataderos con HACCP-STEC)
– La aplicación de ácido láctico al 2% implicó un riesgo 4.5 veces menor de desarrollar SUH. Los casos de SHU por consumo de hamburguesas comerciales en Argentina se reducirían de 4 a 1.
– La aplicación de agua caliente supuso un riesgo 3.5 veces menor de desarrollar SUH. Los casos de SUH por consumo de hamburguesas comerciales en Argentina se reducirían de 4 a 1.
– La aplicación de dosis bajas de irradiación mostró que la probabilidad de adquirir SUH por el consumo de hamburguesas también se redujo considerablemente (93.1 veces). Los casos de SUH se reducirían de 4 a 0.

Con frecuencia se asume la asociación del SUH con el consumo de carne bovina. En los últimos años se demostró que el 90% de los casos de SUH reportados en Argentina no estarían asociados al consumo de carne. La endemicidad del SUH en nuestro país es un problema multifactorial. Para reducir su impacto es necesario continuar trabajando sobre la cadena de carne bovina (especialmente consumo nacional), analizar otras cadenas alimentarias y otras vías de transmisión, entre ellas la transmisión persona-persona. Inclusive considerar el rol del hombre como potencial reservorio de STEC.